الفرق بين "النهري" و"البحري" وكيفية الحفاظ عليهما
حينما نصطاد "السمك" نضع فوقه مادة "الثلج" سواء في الصيف أو الشتاء وسبب لكي يتم المحافظة عليه إلى اليوم التالي وأحياناً لا نضطر لذلك إن كان الجو شديدة البرودة وخاصة في فصل الشتاء لأن قطع الثلج تحافظ على ليونة لحم "السمك" ، ويجب الحذر بأن لا يوضع في الثلاجة إلا من بعد تنظيفه وغسله وتشريحه ووضعه في أكياس من النايلون لكي لا يصيب لحمه الجفاف فيصدر عنه روائح كريهة.
وما يميز "السمك" النهري عن البحري بكبر حجمه ومن أنواعه "الكسين"، "الشبوط"، "البني"، "الجرّي"، "الكرب" و"الناصري"، وأما البحري فهو "سردين"، "صلغوص"، "جريبدة"، "لوقّز" و"البراق"، وما يميز السمك البحري عن النهري احتوائه على مادة "الفوسفور" ناهيك عن وجود مادة اليود في كلا الصنفين وما يميز الصنفين عن بعضهما بأن من يمتلك الحراشف الكبيرة يتبع للقسم النهري وفيما الحراشف الصغيرة فهو تابع للقسم البحري، وكلاهما يجفّان
أنواع عديدة للسمك النهري
في نفس اللحظة إن كانوا معرضين للهواء تماماً، وشروط "السمك" الطازج أن يتم حفظه بالثلج لفترة أقصاها /24/ ساعة فقط وإن تجاوزها فإن لحم السمك سوف يصاب بالارتخاء وهذا مما يدل على قدم اصطيادها من الماء.
وهناك شرط آخر حينما تكون السمكة طازجة فإن عينيها تلمعان وإن تحول ذلك اللمعان إلى بياض فهذا دليل كافي على قدم تاريخ السمكة ليومين على التوالي أو أكثر، وأما بالنسبة للسمك الأسود على عكس بقية الأسماك لقدرته على العيش ولمدة أسبوع خارج الماء لأنه يتمتع بجهاز تنفس مثل الإنسان ويستنشق الهواء من على سطح النهر فقط شريطة أن يرش عليه الماء باستمرار، وبالنسبة لسوق السمك في "حلب" فإنه يتوفر من مصدرين رئيسيين الأول إن كان بحري من مدينة "اللاذقية" وإن كان نهري من منطقة "الفرات" بالإضافة لمنطقة "النيرب" والتي يتواجد فيها مزارع لتربيته وفيه يتم أيضاً البيع بالمزاد العلني بين تجار السمك».
* مفاضلة أهل "حلب" لأنواع معينة من السمك وطرق التحضير
من خلال عملي الطويل في مهنة بيع السمك فإن أهالي "حلب" يفضلون من الأنواع النهرية "الأسود"، "المشط"، "الكسين" و"الجرّي" وفيما السمك البحري فيختارون "البراق" و"العجاج"، وهناك أيضاً نوعيات معينة تكون ممتلئة بالعظام ـ الحسك ـ ومنها "أم حميدي"، "الكرب" و"البني" وهؤلاء من الأسماك النهرية وأما البحرية فجميعها خالية من العظام إلا من العمود الفقري ـ السرسبة ـ وطبعاً هي الأفضل من ناحية تناولها.
والسمك النهري إن كان في حالة القلي أو الشواء له طريقة يفضلها أهالي "حلب" من خلال إضافة البهارات ـ تبله ـ إلى السمك وتتكون من "ثوم"، "كزبرة"، وقشرة ليمون أو برتقال، وأما بالنسبة "للسمك" البحري فإنه يضاف فقط مادة "الملح" والفرق بينهما حتى يتم القضاء على رائحة السمك النهري».
واختتم قائلاً : «هناك أنواع معينة
من صور السمك البحري
من شباك الصيد ومنها "الجاروفة" والتي تعمل على جرف الأسماك إلى الشاطئ، و"الشرك" وتتألف من عدد من الخيوط النايلون فيها ألف أو ألفين "سنارة" موجود عليها طُعم من سمك "الحبّار" و"السردين"، وأخرى شبكة "القفص" تدخل السمكة إلى القفص ولا تعرف كيفية الخروج منها وأفضلهما الشبكة "المزدوجة" وشبكة "الشرك"، ولكن ما نعانيه من قبل الصيادين أنهم يلجئون في بعض الأحيان إلى اصطياد الأسماك عن طريق صعقهم بالكهرباء وبالتالي سوف يتسبب في ارتفاع أسعار السمك بسبب محدودية عدده وتم هذا من خلال القضاء على بيوض السمك حينما تم إطلاق الكهرباء لاصطياده فانخفض عدد الأسماك وارتفع سعره.
م/ن